Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою пекарню кондитерскую с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Вид пекарни зависит от организации производства — полный или неполный цикл, собственный бренд или франшиза:
- Пекарня полного цикла. Продукцию готовят там же, где и реализуют.
- Пекарни, которые используют полуфабрикаты. Например, замороженные булочки. Этот формат подходит для заведений с большим ассортиментом и высоким спросом.
- Франшизные пекарни. Работают по готовому бизнес-плану и в идеале должны соответствовать имиджу и стандартам качества, которые задает франчайзер.
- Кафе-пекарни. Это более сложный формат, может сочетать перечисленные схемы — продукцию готовят и продают в одной точке, активно используют полуфабрикаты.
- Пекарни-поставщики готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия выпекают и поставляют в розничные точки продаж согласно установленному графику.
- Пекарни, которые производят полуфабрикаты. Они готовят продукцию и реализуют ее в замороженном виде. Также продают тесто и смеси для выпечки.
Маленькая пекарня с неполным циклом производства — например, которая готовит из полуфабрикатов — требует умеренных вложений. Ее владельцу не нужно приобретать или брать в аренду значительные площади, закупать большой комплект оборудования, нанимать много сотрудников.
Деятельность такой пекарни сильно зависит от условий поставки и ассортимента партнера. Если вы планируете готовить выпечку из полуфабрикатов, вам понадобятся только хлебопекарная печь и оборудование для расстойки.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
Какое оборудование требуется для открытия пекарни
Для начала работы ресторана требуется помощь шеф-повара или технолога, который подскажет вам, как правильно организовать процесс и сообщить о необходимом оборудовании. Не рекомендуется покупать подержанное оборудование, так как это может негативно сказаться на вашем бизнесе, особенно на первых порах. Например, оборудование может сломаться в самый неподходящий момент.
При выборе оборудования разумно отдать предпочтение более новым моделям, а не более дорогим и популярным. Для производства качество оборудования имеет большое значение с точки зрения энергопотребления, скорости производства и сложности обучения персонала, поэтому при выборе оборудования следует быть внимательным. Перед тем как добавить дополнительное оборудование, следует определить базовый список предметов.
Основное оборудование: просеиватель муки, тестомес, раскатыватель теста, делитель теста и расстоечный шкаф, в котором тесто доходит.
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Риски открытия пекарни
- Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. Первая ситуация обязательно отразится на цене выпускаемой продукции, поскольку вам придется компенсировать возросшие расходы. Покупателям этот рост точно не понравится. Вторая ситуация может сказаться на производстве – из-за срыва поставок начнутся перебои. Эти риски можно снизить при условии грамотного выбора надежных поставщиков с включением в договор всех необходимых условий, предусматривающих материальную ответственность поставщика в случае их нарушения.
- Реакция конкурентов.Хлебопекарная ниша заполнена плотно, поэтому конкурентная борьба может оказаться очень жесткой, вплоть до ценового прессинга крупных участников рынка. Риск снижения продаж можно уменьшить, если сформировать собственную клиентскую базу, вести постоянный мониторинг рынка, включать в ассортимент продукции новые уникальные изделия, которых нет у конкурирующих заведений.
- Увеличение стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность такого события не очень высока, но последствия от него обязательно отразятся и на уровне затрат, и на производстве. Поэтому надо очень внимательно подойти к выбору арендодателя и заключить с ним договор на долгосрочную аренду.
- Сезонное падение спроса. Риск этого события имеет среднюю вероятность, но в какой-то степени обезопасить себя можно. Для этого надо грамотно распределить производственные мощности, разработать эффективную стратегию продвижения своей продукции на рынке;
- Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль.Событие маловероятное, но если так случится, избежать последствий вряд ли получится.
- Срыв плана по продажам. Этот риск могут минимизировать эффективная рекламная кампания, использование маркетинговых приемов в виде проведения различных акций и бонусной политики.
- Выход из строя оборудования и простои производственной линии.Чтобы не оказаться в такой ситуации, надо регулярно проводить обслуживание техники и следить за ее исправностью.
- Проблемы с персоналом. Это может быть большая текучесть кадров, низкая квалификация, отсутствие мотивации сотрудников. Избежать рисков в этом плане поможет вдумчивое отношение к подбору персонала. При приеме на работу сотрудника надо учитывать его соответствие всем требованиям (специализация, опыт работы), а также организовать систему обучения и повышения квалификации.
- Падение репутации заведения среди постоянных клиентов из-за ошибок в управлении или снижения качества продукции. Если постоянно контролировать процесс производства и качества продукции, то данный риск будет практически сведен к нулю.
В каком помещении можно открыть пекарню
Помещение для будущей пекарни должно полностью отвечать требованиям санэпидемстанции и пожарной службы. При малейших нарушениях вам не дадут нужных документов для старта бизнеса.
Пекарням нельзя располагаться в жилых домах — исключение возможно только для мини-заведений, производящих за сутки до тонны продукции. При этом важно учесть остальные ограничения:
- Пекарни нельзя открывать в цокольных помещениях.
- Покрытие пола должно быть водонепроницаемым.
- Стены необходимо покрыть плиткой на высоту минимум 175 см от пола. Остальная часть стен и потолки должны быть гладко побелены.
- В пекарнях полного цикла нужно организовать несколько отдельных помещений — раздевалку для персонала, подсобки, склад и места для разных работ (выпечка, разделка теста и т.д.).
- В здании должна быть автономная канализация, холодная и горячая вода, туалет и мойка.
- Сырье и места приготовления должны быть четко разделены. Хранение в этих помещениях бытовой химии и других сильно пахнущих средств запрещено.
- Для исправной работы печей в пекарне необходимо электропитание мощностью от 40 кВТ.
- На территории заведения нужно установить водонепроницаемые мусорные контейнеры (исключение касается только передвижных модульных пекарен).
- В пекарне нужно установить автоматическую пожарную сигнализацию и повесить план эвакуации. Назначить ответственного за пожарную безопасность, вести журнал проверок.
Работать в одиночку можно в мелких или модульных пекарнях. В остальных случаях нужны сотрудники. Для небольшого заведения достаточно команды из 5-7 человек. Минимально потребуются:
- технолог;
- пекарь;
- уборщик;
- сторож;
- продавец (или два-три сменщика);
- официанты (если у вас кафе).
Ищем и подготавливаем помещение
Первое, на что нужно обратить внимание, открывая булочную-пекарню – местоположение производства. Если вы планируете не только делать, но и реализовывать продукцию конечному потребителю, помещение желательно расположить в проходимом месте: рядом с торговыми и развлекательными центрами, в непосредственной близости от станций метро, в спальных районах города и т.д. Размещать в полуподвальных или подвальных частях здания подобный бизнес запрещено.
Раскроем секреты поиска идеальной булочной:
- Лучшее размещение – в спальных районах на конечных станциях маршрутов ваших будущих клиентов на той стороне улицы, где повышенный трафик людей. Важно, чтобы место было в первой линии жилого сектора.
- Если поблизости есть крупный магазин со своей выпечкой – от этого места лучше отказаться. Аналогично поступите при наличии других пекарен.
- Вход в пекарню от пешеходной тропы должен быть максимально близко, расстояние более 6 метров значительно снижает конверсию продаж. Ступеньки также влияют отрицательно на посещение хлебобулочной точки.
Важный нюанс: на работу бизнеса по производству пекарской продукции следует получить разрешение в СЭС, инспекции по охране экологической среды, пожарной инспекции и в агентстве по техническому управлению. Для этого помещение должно:
- быть оснащено водопроводом, канализацией и системой искусственной и естественной вентиляции;
- содержаться в чистоте и быть сухими (на складе влажность воздуха не должна превышать 75%);
- иметь зацементированный пол без щелей, побеленный потолок и стены, до 1,75 покрытые плиткой;
- быть обустроено отдельными входами для сырья и изготовленной продукции.
Если открытие с нуля вас пугает, стоит рассмотреть предложение франшиз. У них есть свои преимущества:
- использование известного имени;
- помощь и поддержка с оборудованием и рекламой;
- консультации специалистов;
- заранее продуманный ассортимент;
- обучение партнеров.
Вот самые популярные торговые марки по изготовлению и торговле хлебобулочных изделий:
- В формате кафе-пекарни работают МегаГрупп – требуют от 3 до 6 миллионов; Волконский – потребует вложений от 3 до 5 миллионов.
- Кафе-пироговая – Штолле – известна не только в крупных российских городах, но в США, Беларуси, Украине, Великобритании. Размер инвестиций разглашается только непосредственным инвесторам лично.
- Хлебница – сеть пекарен из Ижевска, которая производит багеты, пироги, хлеб и другую выпечку. Начальный капитал – 1,5 миллиона.
- Любимая пекарня – сеть предприятий, которые выпускают пирожки, булочки и хлеб.
- Добропек– компания из Казани, которая отказалась от размороженных полуфабрикатов и использует только свежие продукты.
Конечно, начинать набор нужно с технолога! Технолог иногда приводит с собой остальных членов команды. А если не возглавит, то обязательно поможет с подбором опытных кадров. Где найти опытного специалиста? Ответ прост. В любом городе есть пекарня, там, как правило, находится технолог с небольшой зарплатой.
Прежде чем открывать пекарню, возможно, стоит потренироваться дома: выпечка дома как бизнес
К тому же этот персонаж живет в крупных супермаркетах, с собственным производством. Условия работы в супермаркетах часто оставляют желать лучшего, поэтому у вас есть все шансы нанять ценный персонал с хорошим опытом.
❗ Затраты на оплату труда при правильной бизнес-модели пекарни не должны превышать 30% от прибыли.
Для запуска производства оптимальным будет следующий персонал:
- Два пекаря (в зависимости от количества смен) с окладом 25-35 тысяч рублей каждый.
- Пекарь-технолог (желательно опытный терточник) 40-50 тыс руб.
- Кассир-продавец 20-25 тыс руб
- Бухгалтер — можно использовать инструменты аутсорсинга или нанять на неполный рабочий день, не менее 8-12 тысяч рублей в месяц.
Документы для открытия пекарни и другие вопросы организации бизнеса
Определитесь с организационно-правовой формой. На старте удобно зарегистрировать ИП, так как индивидуальным предпринимателям требуется минимум документов для открытия пекарни. Однако если вы нацелены на создание серьезного бизнеса, логичнее сразу выбрать формат ООО.
На следующем этапе решите вопрос с налогообложением. Оптимальный вариант для этого проекта — ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Если же с его оформлением возникнут проблемы, возможна альтернатива — УСН («упрощенка») с 6 или 15 %.
Оба вида налогообложения подходят для организаций, получающих доход до 60 млн. рублей. По окончании процедуры регистрации, подайте заявление о переходе на УСН, иначе вас автоматически зачислят на ОСНО. Какие документы нужны, чтобы открыть пекарню на «упрощенке», уточняйте в территориальном пункте ИФНС по месту регистрации.
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
В подсчетах финансовых издержек поможет грамотный бизнес-план. Закажите его в профильной организации или сэкономьте и проведите расчеты самостоятельно, опираясь на примеры из Интернета. Первый вариант, однако, удобнее — так вы гарантированно избежите лишних затрат и ошибок.
Сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню? Точная сумма зависит от масштабов производства. Если вы будете выпускать за смену 350 кг выпечки, на старте достаточно суммы в 250–300 тыс. рублей. С увеличением объемов сумма будет нарастать. И так вплоть до нескольких миллионов. Чем больше продукции — тем значительнее сумма затрат.
Перейдем к подсчетам, чтобы узнать, сколько стоит открыть мини-пекарню. Основные расходы на бизнес (за год) следующие:
- аренда здания — 900 тыс. р.;
- оборудование (1 раз) — 1,1 млн. р.;
- ремонт здания (1 раз) — 100 тыс. р.;
- покупка мебели и аксессуаров (1 раз) — 30 тыс. р.;
- услуги ЖКХ — 180 тыс. р.;
- заработная плата (без учета директора) — 1,5 млн. р.
Если предположить, что предприятие реализует исключительно сдобу, перерабатывая в сутки 1 тонну муки, при этом средний вес каждого изделия составляет 120 г, а стоимость — 45 р., получаем следующие цифры:
- оборот товара в год — 21,8 млн. р.;
- валовый доход — 12 млн. р.;
- чистая прибыль — 11,2 млн. р. (на УСН 6 %) или 11,4 млн. р. (на УСН 15 %);
- рентабельность предприятия — 52 %;
- срок окупаемости — 1,5 года.
Для того чтобы открыть пекарню, предпринимателю необходимо определиться с формой регистрации. Если у будущего предприятия будет только один владелец, оптимальным вариантом будет регистрация Индивидуального Предпринимателя (ИП). Если же у пекарни будет два или больше хозяев, необходимо регистрировать ООО. После прохождения всех процедур регистрации, владельцу или владельцам нужно открыть счет в банке, а также зарегистрироваться в налоговой и оформить регистрацию кассового аппарата.
Перед открытием пекарни предпринимателю необходимо включить такие коды ОКВЭД:
- 15.81 — «Производство хлеба и мучных изделий недлительного хранения»;
- 15.82 — «Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения»;
- 52.62 — «Розничная торговля в палатках и на рынках»;
- 52.63 — «Прочая розничная торговля вне магазинов».
Если же вы планируете создать в пекарне специальную зону со столами, вам также необходимо включить следующий код – 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе».
Также предпринимателю, который заранее планирует развивать свой бизнес, нужно сразу предусмотреть включение дополнительных кодов. Разумеется, бизнесмену необходимо указывать производство как основной вид деятельности.
Предпринимателю стоит выбрать УСН как систему налогообложения.
Разумеется, помимо прохождения всех вышеперечисленных процедур, будущему владельцу пекарни будет нужно оформить различные разрешения, лицензии и сертификаты. Следует отметить, что все упомянутые документы необходимы любому предприятию, специализирующемуся на производстве и реализации продуктов питания. Список таких документов внушительный, но оформить их нужно обязательно, ведь то позволит вам избежать любых проблем с контролирующими органами.
Так, вам потребуется:
- Получить разрешение от гор администрации на осуществление данной деятельности на территории населенного пункта;
- Найти помещение и спроектировать планировку, после чего согласовать план с санэпидстанцией. Затем предприниматель сможет получить санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, без которого вести бизнес невозможно;
- Оформить сертификат соответствия по техническому регулированию и метрологии в Федеральном агентстве;
- Получить разрешения от пожарной и экологической инспекций;
- Оформить договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции;
- Оформить договор на вывоз и переработку твердых бытовых отходов;
- Оформить нормативные документы для пекарни;
- Оформить договор с прачечной (необходим для стирки спецодежды сотрудников).