Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Я хочу открыть свою точку стритфуда. Как это сделать?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.
Статистика бизнеса и последовательность действий
Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.
Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.
Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.
Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.
Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.
В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?
-
определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;
-
оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;
-
посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;
-
составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;
-
изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.
Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.
Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.
По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.
Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:
-
низкий спрос на отдельные позиции в меню;
-
ошибки планирования закупок;
-
поломки оборудования для хранения;
-
нарушения правил хранения.
Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.
Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.
Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:
- Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
- Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
- Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).
При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.
Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:
- Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
- Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
- Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
- Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
- Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.
Оформление лицензии на торговлю алкоголем в ресторане.
Для того чтобы порадовать гостей алкогольными напитками разной крепости серьезнее чем пиво, сидр или медовуха приобретение лицензии обязательное условие (помимо оформления ООО).
Лицензию вы приобретаете у Лицензирующего органа вашего региона.
Понадобиться пакет документов (прописан в Федеральном законе №171-ФЗ):
- Заявление на выдачу лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (в 2х экземплярах).
- Документы на помещение, включая план помещения (достаточно копии).
- Уведомление Роспотребнадзору, с отметкой о принятии, о начале предоставления услуг общественного питания населению.
- Документы подтверждающие государственную регистрацию организации, постановку на учет в налоговый орган (копии).
- Устав ЮЛ.
- Платежка об оплате госпошлины в размере 65 000 рублей за каждый год действия лицензии (максимальный срок 5лет).
Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:
— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.
При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:
— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.
Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.
Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:
— удостоверение о госрегистрации;
— паспорт налогоплательщика;
— справку из БТИ;
— архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
— договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;
— заявление собственника;
— копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
— договор купли-продажи или аренды помещения;
— согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;
— перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
— санитарные паспорта;
— договор со службой дезинфекции и дератизации;
— журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
— договор на вывоз мусора;
— проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;
— медицинские книжки всего персонала.
Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.
Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.
Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки. Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская.
Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.
Это еще один значимый пункт, который стоит учитывать при составлении плана. Прежде всего следует определиться с количеством бариста, которые будут работать на точке. Если заведение функционирует с 7 до 23, то один человек не справится, и нужно как минимум двое.
Также, просчитывая стоимость открытия кофейни с нуля, важно понимать, будет ли в штате компании управляющий, SMM-менеджер, бухгалтер, а также охранник. Руководство и бухгалтерию можно поручить аутсорсинговым конторам или вести самостоятельно. Еще один важный вопрос — наличие товароведа для ведения учета. Этот вид работы можно выполнять в программе автоматизации ресторана или доверить наемному профессионалу. От числа сотрудников, занятых в деле, зависит сумма средств, которые следует тратить каждый месяц на оплату. Чаще всего маленькая точка не нуждается в большом количестве персонала.
Выбор помещения для ресторана
Помещение, в котором планируется открытие ресторана русской кухни, соответствует всем нормам СЭС и нормам противопожарной безопасности. Дизайн будет выполнен в светлых тонах, создающих приятную атмосферу и уют для посетителей.
Пошаговый план открытия ресторана
Бизнес-проект открытия ресторана состоит из следующих этапов:
- Проведение маркетинговых исследований.
- Составление бизнес-плана (включая финансовые вопросы, маркетинговую политику фирмы и варианты решения форс-мажорных проблем).
- Регистрацию ООО.
- Поиск помещения, проведение ремонтных работ и оформление зала.
- Подбор персонала.
- Покупка мебели и оборудования.
- Подписание трудовых контрактов.
- Составление договоров с поставщиками, охранной фирмой, коммунальными и обслуживающими предприятиями.
Сбор документов для регистрации в налоговой
Если вы зарегистрируетесь в качестве индивидуального предпринимателя, то получите право на реализацию исключительно слабоалкогольных напитков: пива, сидра и прочего. Если вы желаете реализовывать крепкий алкоголь и коктейли, требуется регистрироваться как юридическое лицо. Есть вариант выбора компромисса: непосредственно кафе с кухней работает как ИП, а бар зарегистрирован на ООО. Это как раз тот вариант, когда в заведении выдаются два чека: в отдельности по бару и по кухне.
ИП характеризуется простым ведением налогового и бухгалтерского учёта, но при этом налагает серьезную ответственность на собственника. Индивидуальный предприниматель отвечает личным имуществом за любые наложенные штрафы и санкции. Данная форма не целесообразна, если вы планируете владеть кафе вместе с партнерами или ваш инвестор является собственником части заведения.
Какие документы нужны для подачи в налоговую на запуск кафе? Актуальный перечень выглядит следующим образом:
- заявление;
- юридическому лицу необходимо предоставить протокол учреждения и устав общества в 2-х экземплярах и квитанцию об уплате государственной пошлины;
- паспорт;
- нотариальная доверенность для представителя (если это нужно).
Заполнение пункта «Виды деятельности ОКВЭД» для кафе выглядит так:
56.10 — работа ресторанов и доставка продуктов питания.
Общий блок, из которого вам нужно выбрать уже конкретные коды, соответствующие вашему варианту бизнеса. Например:
-
56.10.1 — работа ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
-
56.10.21 — работа предприятий общепита с возможностью сервиса «на вынос».
Форму налогообложения нужно выбирать, исходя из планируемого оборота, количества сотрудников и условий деятельности. Среди возможных вариантов:
- ОСНО;
- УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент для ИП.
Если вы рассчитываете на солидную прибыль от кафе, лучше сразу выбрать ЕНВД или патент. Расчет ЕНВД происходит в зависимости от метража зала обслуживания, которая, в свою очередь, соответствует такому документу, как паспорт БТИ. Значение патента определяется только видом деятельности, доходность заведения никак не влияет на налоговую ставку.
Если от работы кафе ожидается небольшая прибыль, то оптимальнее перейти на УСН, где налоговый процент зависит исключительно от общих доходов.
Заявление с выбранной формой налогообложения желательно подавать в налоговую вместе со всеми документами.
При открытии кафе все стараются добавить в меню алкогольную продукцию, которая увеличивает оборот заведения и привлекает в него больше посетителей. Но для этого требуется получение лицензии на розничную реализацию алкоголя.
Лицензия выдается в администрации российского субъекта: области, региона, края или республики. Для этого понадобится представить следующие документы:
- заявление;
- оригинал или копию ИНН;
- копию свидетельства о регистрации юрлица;
- квитанцию об уплаченной госпошлине;
- оригиналы и копии учредительных документов;
- документ, который подтверждает полную оплату уставного капитала общества;
- договор аренды (от 1 года и более) или документы на помещение, прошедшие регистрацию в Росреестре.
Сбор документов для СЭС
Важнейшим разрешением является заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно лишь в том случае, когда на арендуемой площади работало другое заведение общепита, а вы не планируете проводить реконструкцию.
Для получения заключения СЭС требуется собрать такие документы, как:
-
удостоверение о прохождении государственной регистрации;
-
паспорт налогоплательщика;
-
справка из БТИ;
-
архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
-
заявление собственника;
-
копия устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
-
договор купли-продажи или аренды помещения;
-
согласование СЭС о введении объекта в эксплуатацию;
-
список продаваемой продукции (3 экз.);
-
санитарные паспорта;
-
договор со службой дезинфекции и дератизации;
-
журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
-
соглашение на вывоз мусора;
-
проект перепланировки или реконструкции помещения, который прошел согласование с санэпидемстанцией, если она имела место;
-
медкнижки работников.
Для получения согласования СЭС вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где находится ваше заведение, затем в обязательном порядке уведомить Роспотребнадзор о старте деятельности.
Сбор требуемых документов может быть проведен и другими компаниями, но вам желательно держать руку на пульсе хотя бы для проверки качества их работы и контроля процесса (вдруг какого-то документа не хватает).
Помимо перечисленной выше документации понадобятся и другие документы, в частности, потребуется заключение договоров на:
-
обеспечение противопожарной безопасности;
-
вывоз мусора;
-
дератизацию и дезинсекцию.
Начало работы: выбор формата заведения
Как уже упоминалось выше, современный рынок изобилует множеством типов и форматов торговых точек. Что выбрать? Рассмотрим основные популярные направления, имеющие перспективы на российском рынке.
- Изысканная кухня. Премиальный формат заведения, предполагающий тщательную разработку концепции, меню, интерьера, презентации блюд. Средний чек составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
- Повседневная еда. Эта концепция подразумевает сочетание премиальных услуг и кухни с доступностью для массовой части потребителей. Таким образом, за разумную цену гость получает качественное обслуживание и хорошую еду. Средний счет составляет 500-2000 рублей.
Многие считают, что открывать бюджетный ресторан, который будет относиться к сегменту «премиум», довольно рискованно. Во-первых, потому что уровень инвестиций останется прежним, а прибыль может снизиться. На самом деле, более низкие цены станут привлекательным фактором, который увеличит приток клиентов. Это заведение для среднего класса, и они составляют большинство клиентов.
- Fast Casual. Этот формат представляет собой нечто среднее между предыдущим форматом и привычным для людей фастфудом. Наряду с недорогой едой, потребители получают приятный интерьер и быстрое обслуживание.
В этом сегменте популярны рестораны с этнической кухней: японской, китайской, итальянской. Средний счет здесь составляет 300-1000 рублей. Одним из существенных преимуществ формата является возможность открытия такого заведения на относительно небольшой площади.
- Фаст-фуд. Этот формат не нуждается в представлении. Это фастфуд, который появился за рубежом, но быстро нашел свою нишу и в России. Этот формат очень популярен для финансовых инвестиций, в основном благодаря низким первоначальным затратам и большому потоку клиентов. Кроме того, этот формат имеет значительные преимущества.
Во-первых, существует широкий выбор франшиз, поэтому вы можете значительно сократить расходы на маркетинг и получить сразу прибыльный бизнес. Во-вторых, вы можете открыть такое заведение в самом пешеходном месте, например, в торговом центре в продуктовом магазине, где у вас всегда будут клиенты.
Приобретение оборудования для оснащения ресторана и подбор персонала
Все необходимое оборудование, которое нужно будет приобрести, можно разделить на несколько групп:
- Оборудование, необходимое для тепловой обработки пищи (плиты, решетки, печи, фритюрницы и т.д.);
- Оборудование для хранения готовой продукции и полуфабрикатов (холодильники и морозильные камеры);
- вспомогательное оборудование для приготовления пищи;
- оборудование для уборки и гигиены;
- кухонное оборудование и посуда;
- барное оборудование (при наличии).
Еще один важный вопрос, который необходимо рассмотреть в бизнес-плане открытия ресторана, — это наем сотрудников. Важно помнить, что в сфере общественного питания компетентный персонал — это половина успеха. Хотя современный рынок труда насыщен как обслуживающим персоналом, так и менеджерами, найти ответственных сотрудников бывает непросто. Из этой ситуации есть два доступных решения:
- Возьмите потенциальных сотрудников без опыта работы и обучите их самостоятельно на основе концепции ресторана.
- Отвлечь сотрудников от конкурентов, предложив им более выгодные условия труда.
При найме сотрудников убедитесь, что их опыт и квалификация соответствуют определенным требованиям. У каждого сотрудника должна быть санитарная книжка со всеми необходимыми отметками. Для полного укомплектования штата вам потребуются:
- повара;
- официанты
- бармены;
- чистящие и посудомоечные машины;
- администраторы и хостесс;
- бухгалтер.